Portal de Periódicos da CAPES

Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares

BIBTEX RIS

Propriedades físico-químicas e tecnológicas da farinha do resíduo de açaí e sua utilização

2021; Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências; Volume: 10; Issue: 5 Linguagem: Português

10.33448/rsd-v10i5.14517

2525-3409

Mikaelly Veiga Borges, Eduardo Brauno de Sousa, Miriam Fontes Araújo Silveira, Adriana Régia Marques de Souza, Vânia Maria Alves, Luana Beatriz Moreira Nunes, Samara Kelly Amaral Barros,

Pineapple and bromelain studies

São inúmeros os resíduos gerados pelas indústrias de alimentos, o que leva a busca por alternativas de aproveitamento e desenvolvimento de subprodutos. Os resíduos de açaí, por sua vez, conhecidos popularmente como ‘borra’, são obtidos em grande quantidade, tendo em vista, o montante processado nas agroindústrias. O presente trabalho teve como objetivo estudar as propriedades físico-químicas e tecnológicas da farinha do resíduo de açaí (FRA), e avaliar sua utilização, como ingrediente, no processamento de quibe. Foram realizadas as seguintes análises físico-químicas: umidade, proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos, valor energético, fibras, pH e acidez titulável. As propriedades tecnológicas estudadas foram: solubilidade em água, índice de absorção em água e índice de absorção em óleo. Para avaliação sensorial, três formulações de quibe foram desenvolvidas, com diferentes concentrações da FRA (05, 10 e 15%). A FRA apresentou altos teores de fibras e elevado valor energético, bem como propriedades tecnológicas satisfatórias para utilizá-la, como ingrediente, em formulações de produtos cárneos. As formulações de quibe com 05 e 10% de FRA foram as preferidas pelos consumidores, tornando seu acréscimo uma alternativa viável para as indústrias de alimentos.