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Composição centesimal e intenção de compra de biscoitos obtidos pela mistura das farinhas de talos de beterraba, flocos de aveia e farinha de trigo

2021; Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências; Volume: 10; Issue: 5 Linguagem: Português

10.33448/rsd-v10i5.14813

2525-3409

Izabela Fernanda Sirigatti Gouvea, Mariana Pereira Rezende Maciel, Elisângela Elena Nunes Carvalho, Marcelo Ângelo Cirillo, Brígida Monteiro Vilas Boas, Aline Manke Nachtigall,

Banana Cultivation and Research

Biscoitos tipo cookies são amplamente consumidos por pessoas de todas as faixas etárias, no entanto geralmente são elaborados a partir de farinhas refinadas. Pensando em melhorar as características nutricionais do biscoito, o objetivo deste estudo foi desenvolver um cookie a base de farinha mista de talos de beterraba (FTB) e flocos de aveia (FA) em associação com a farinha de trigo (FT). Os cookies foram desenvolvidos empregando-se o delineamento experimental centróide simplex, com um ponto central e restrição do limite máximo de farinha de trigo em 50%. Nos biscoitos foi determinada a composição centesimal e intenção de compra. A influência da mistura sobre as variáveis umidade, fibra total, fibra insolúvel, fibra solúvel, cinzas, carboidratos e intenção de compra foi explicada pelo modelo linear, já o modelo quadrático mostrou-se mais adequado para justificar o efeito das farinhas sobre o teor de proteico dos biscoitos. Os modelos propostos não conseguiram explicar a influência sobre o teor de lipídeo dos biscoitos. A FTB esteve associada a biscoitos com maiores teores de umidade, fibras, cinzas e atividade de água, apresentando efeito antagônico sobre o teor de carboidratos e sobre a aceitação. Já os FA apresentaram efeito sinérgico sobre o teor de proteína dos biscoitos. Portanto a associação de FTB e FA mostrou-se promissora para melhorar a qualidade nutricional dos biscoitos. No entanto, ressalta-se que a FTB não deve exceder 17% da base farinácea para não interferir na aceitação do produto.