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Ver�nderung der Malat- und Citratgehalte bei der Herstellung von Sauerteigbroten

1982; Springer Science+Business Media; Volume: 175; Issue: 6 Linguagem: Alemão

10.1007/bf01458923

0044-3026

J�rgen Klempp, Erich Regula, Ludwig Wassermann,

Microbial Metabolites in Food Biotechnology

Die Veränderung von mehleigenem Malat und Citrat wurde über die einzelnen Phasen verschiedener Varianten der Sauerteigführung und der Teigherstellung bei Roggenmischbrot, Mischbrot und Weizenmischbrot verfolgt. Der stärkste Abbau der beiden Säuren erfolgte bei Vollsauerführung. Bei Grundsauerführung ist der Restgehalt von Malat und Citrat im Teig und Brot bei längerer Stehzeit des Grundsauers höher als bei kurzer Stehzeit. In Richtung auf höhere Malat- und Citratgehalte wirken ferner: Kurze Teigführung mit Schnellknetung und ohne Teigruhe, niedrigere Saueranteile bei höherem Weizenanteil. In der Brotkrume lagen die Malatwerte zwischen 1,6 und 36 mg/ 100 g i. Tr., die Citratwerte zwischen 11 und 22 mg/ 100 g i. Tr. Damit ist es nicht möglich, zwischen reiner Sauerteigführung und kombinierter Führung zu unterscheiden.