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Artigo Produção Nacional

BIBTEX RIS

Biscoito de chocolate sem glúten adicionado de farinha de Amaranto

2020; Brazilian Journal of Development; Volume: 6; Issue: 2 Linguagem: Português

10.34117/bjdv6n2-230

2525-8761

Maria das Graças de Assis Bianchini, Sabrina Joany Felizardo Neves, Camila de Almeida Texeira, Tatiane Ferreira da Silva, Thaís Hernandes,

Food, Nutrition, and Cultural Practices

Diante da crescente demanda por alimentos isentos de gluten para portadores de doenca celiaca, tem-se como alternativa a farinha de amaranto, uma vez que este pseudocereal nao contem gluten e possui valor nutricional elevado. Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi desenvolver biscoitos de chocolate isentos de gluten, elaborados com farinha de amaranto in natura como substituto da farinha de arroz. Biscoitos elaborados com 25% (B25), 50% (B50), 75% (B75) e 100% (B100) de farinha de amaranto, em substituicao a farinha de arroz, e o biscoito padrao (BP), sem farinha de amaranto, foram caracterizados em relacao a sua composicao quimica, aceitacao sensorial, dureza e cor. As fibras presentes na farinha de amaranto e o seu alto teor proteico causaram aumento dos teores de umidade e proteinas, respectivamente. Por outro lado, o teor de carboidratos reduziu com o aumento da quantidade de farinha de amaranto utilizada. A analise sensorial foi realizada apos a confirmacao por meio de analise microbiologica de que os biscoitos estavam seguros para consumo. Participaram da analise sensorial 100 provadores nao treinados. A amostra B100 apresentou as menores notas para textura, sabor e aceitacao global. As amostras B25 e B50 apresentaram notas estatisticamente iguais a amostra BP para textura, sabor e aceitacao global, assim como para intencao de compra. A dureza dos biscoitos aumentou proporcionalmente a quantidade de farinha de amaranto adicionada, devido ao alto teor de proteina e ao tipo de amido presente nessa matriz. Com relacao a cor, apenas a luminosidade foi afetada pela adicao de farinha de amaranto, sendo maior quanto maior a concentracao de amaranto. Considerando que a amostra B50 apresentou aceitacao sensorial similar a amostra controle e, ao mesmo tempo, maior teor proteico, a substituicao de 50% de farinha de arroz por farinha de amaranto apresenta-se como uma alternativa para aumentar a oferta de produtos isentos de gluten destinados para portadores de doenca celiaca.