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Aplicação dos conceitos de P + L em um restaurante localizado em uma empresa no Município de Porto Alegre – estudo de caso / Application of the concepts of cleaner production in a food and nutrition unit located in a company in the municipality of Porto Alegre - case study

2021; Brazilian Journal of Development; Volume: 7; Issue: 5 Linguagem: Português

10.34117/bjdv7n5-459

2525-8761

Ana Paula Bandeira de Oliveira, Ana Carolina Agne Ferreira Zão, Carlos Alberto Mendes Moraes, Delmar Bizani,

Environmental Sustainability and Education

O restaurante e uma operacao com objetivo de nutrir coletividades. Este segmento alimenta, no Brasil, mais de 14,0 milhoes de pessoas/dia, consumindo mais de 4 mil toneladas de alimento/dia e gerando residuos decorrentes deste processo produtivo. Minimizar residuos na fonte e uma das acoes propostas pela producao mais limpa (P+L) na gestao de tecnologias voltadas para o desenvolvimento sustentavel das organizacoes. Este trabalho foi desenvolvido em um restaurante com atendimento de 300 refeicoes/dia, em Porto Alegre - RS, com o objetivo de aplicar os conceitos de P+L em um restaurante. Metodologia: realizou-se a coleta de residuos solidos do processo produtivo, em 5 pontos, durante os meses de outubro de 2015 a marco de 2016. Foi realizado monitoramento dos pontos: “nao utilizado/vencido”, “pre-preparo” e “preparo comestiveis e nao-comestiveis”, “sobra limpa”, “oleo queimado” e “borra de cafe”. Resultados e Discussao: Os dados foram organizados, categorizados e analisados a luz dos conceitos de P+L. O tratamento e analise dos resultados, no qual, dados foram coletados durante 6 meses, gerou 21 sugestoes de melhoria, sendo que 4 foram implantadas pelo local, tais como: a) controle de estoque ajustado a producao; b) aquisicao de itens processados para saladas e guarnicoes; c) monitoramento da saturacao do oleo; e, d) planejamento do cardapio com base no perfil do usuario. Os resultados obtidos foram todos em nivel 1 da P+L. Conclusao: a pesquisa apontou necessidades de mudancas no processo, bem como no comportamento da equipe operacional e oportunidade de melhor gestao de custos e de produtividade.