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Composição físico-química e compostos bioativos do extrato aquoso de amendoim sem pele e enriquecido com pele

2021; INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Volume: 24; Linguagem: Português

10.1590/1981-6723.16620

1981-6723

Thárcia Kiara Beserra de Oliveira, Francisco de Assis Cardoso Almeida, Josivanda Palmeira Gomes, Amélia Ruth Nascimento Lima, Inácio de Barros Melo Neto, Paulo Roberto da Silva Júnior, Katharina Rodrigues de Lima Porto Ramos,

Coffee research and impacts

Resumo Objetivou-se realizar a caracterização físico-química e dos compostos bioativos do extrato aquoso de amendoim sem pele e acrescido de 1% de pele. Os extratos aquosos de amendoim sem e com pele foram caracterizados quanto aos parâmetros: umidade, extrato seco total, cinzas, lipídios, proteínas, teor de sólidos solúveis, acidez titulável, pH, carboidrato e fibras totais, além de compostos fenólicos e flavonoides. Os percentuais de umidade encontrados foram elevados em todas as amostras, resultante de sua base de extrato aquoso produzido na proporção 1:8 (amendoim:água). Observou-se que os extratos aquosos de amendoim sem pele e acrescido de 1% de pele não apresentaram diferença significativa entre si para os parâmetros de pH, como também para sólidos solúveis totais, lipídios e carboidratos. No entanto, a acidez, proteínas, fibras e cinzas apresentaram diferença estatística. Na determinação de compostos fenólicos, notou-se que o extrato aquoso de amendoim com pele apresentou uma quantidade maior quando comparado ao sem pele. Quanto aos flavonoides, a maior quantidade também foi encontrada na amostra com pele, apresentando uma diferença média de 2,52 µg/100 g base úmida. Os extratos aquosos de amendoim com e sem pele mostraram ser uma valiosa alternativa para um melhor aproveitamento do amendoim, proporcionando à população um produto nutricional. A bebida acrescida de 1% de pele enriqueceu o produto quanto ao potencial antioxidante devido às suas maiores concentrações de compostos fenólicos totais e flavonoides.