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AVALIAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DE GELEIAS COMERCIAIS COM E SEM ADIÇÃO DE ACIDULANTES

2021; Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA); Volume: 11; Issue: 2 Linguagem: Português

10.18378/rebagro.v12i2.8838

2317-3114

Felipe Furtini Haddad, Ana Alice Andrade Oliveira,

Agricultural and Food Sciences

As tendências do setor alimentício são ditadas pelo mercado consumidor, que cada vez mais vem buscando adquirir produtos saudáveis e de alta qualidade sensorial. A geleia, produto elaborado com frutas e de elevado consumo pela população brasileira, apresenta uma oportunidade para a utilização de diversas formulações diferentes em sua elaboração, podendo minimizar a utilização de aditivos alimentares, aumentando suas tendências de sensorialidade e saudabilidade. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi analisar física e quimicamente geleias comerciais com e sem a adição de acidulantes. As geleias foram analisadas quanto ao pH, acidez titulável total, sólidos solúveis totais, cor, atividade de água e perfil de textura. Geleias sem acidulantes em sua formulação apresentaram menor acidez titulável total e saturação na tonalidade, além de maiores valores no pH e em parâmetros de textura como dureza, gomosidade e elasticidade, evidenciando a possibilidade do desenvolvimento de geleias com menor teor de aditivos, mantendo-se características sensoriais desejáveis ao consumidor.