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Processing Suitability of Rice Bread Made from “Kinumusume” Rice Flour Produced in Shimane and “Umehana” Plum Blossom Yeast from the World Heritage Site Iwami-Ginzan

2015; Japanese Society for Food Science and Technology; Volume: 62; Issue: 5 Linguagem: Inglês

10.3136/nskkk.62.250

1881-6681

Noriteru Tosa, Tomoko Nozu, Natsuki Akiyoshi, Yasuo Oowatari, Takaaki Kamiike, Katsuyuki Chikasige, Yoshiaki Nagata,

Fermentation and Sensory Analysis

島根県産「きぬむすめ」で4種類の米粉を作成して,米粉パンへの適性について検討した.損傷デンプン,吸水特性などについて測定した結果,損傷デンプンが製パン時の比容積と負の相関にあること,平均粒経については相関性がみられなかったこと,さらに損傷デンプンの多い米粉ほど吸水速度は緩慢で飽和吸水率の値が高いことが示唆された.このことから,島根県産「きぬむすめ」から製造した米粉も,損傷デンプンが低くなる製粉方法が,米パン製造に適していると判断された.梅花酵母の低糖生地での発酵力について試験した結果,米粉を原料とした試験区の方が小麦粉を原料とした試験区よりも値が高くなった.これは加水量が影響していて,特にファリノグラフの測定から米粉パンを製造するのに適している77〜85%で,ガス発生量の値が大きくなることを確認した.梅花酵母で製造した米粉パン生地の香気成分を測定したが,ベンズアルデヒドが特徴的な成分として検出された.また米粉パン中のアミノ酸を分析したが,市販酵母で製造したものより,特にセリンとグルタミン酸が多く含まれていた.