Portal de Periódicos da CAPES

Produto alternativo para o mercado brasileiro: sanduíche de hambúrguer de caju e emulsão de castanha de caju congelado / Alternative product for the brazilian market: cashew hamburger sandwich and frozen cashew cashew emulsion

2020; Brazilian Journal of Development; Volume: 3; Issue: 2 Linguagem: Português

2595-6825

Maria Fernanda Brandão Santos, Ana Cristina M. M. Cabral, Nelson Roberto Furquim,

Agricultural and Food Sciences

Introducao: O cajueiro representa uma relevante contribuicao economica no Brasil e ocupa um mercado promissor para a exportacao dos seus derivados. A utilizacao do pedunculo de caju para producao de produtos alimenticios novos e uma forma de aproveitar a parte suculenta do fruto evitando seu desperdicio exagerado, que representa cerca de 85% da producao anual de mais de 1.000.000 toneladas. O desperdicio deve-se ao fato da castanha ser utilizada para a producao de oleos e castanha comestivel, sendo este o principal interesse comercial em relacao ao fruto integral. Objetivos: Caracterizar o sanduiche de hamburguer elaborado a partir do pedunculo do caju, farelo de aveia e emulsao de castanha de caju, e a emulsao de castanha de caju oferecendo uma forma de utilizacao completa do mesmo. Metodologia: Estudo de carater experimental realizado entre marco e maio de 2017. A elaboracao do hamburguer vegetal de caju baseou-se em retirar o liquido presente no pedunculo, seguido de seu corte em pequenos cubos, refoga-lo em oleo de soja juntamente com os demais condimentos e liquidifica-lo. Esse preparo foi misturado ao farelo de aveia, sendo a massa resultante modelada em formato caracteristico de hamburguer. A emulsao de castanha de caju foi obtida depois de 4 horas de molho da castanha em agua potavel, que foi liquidificada com condimentos. Para a elaboracao do pao utilizou-se de fermento biologico fresco, acucar, oleo, agua, sal, farinha de trigo enriquecida com ferro e acido folico e farelo de aveia, que foram respectivamente misturados, modelados e assados em forno convencional. Para avaliar a qualidade nutricional do sanduiche de hamburguer vegetal de caju e emulsao de castanha de caju utilizou-se a 4o edicao da Tabela Brasileira de Composicao dos Alimentos. Resultados: As informacoes nutricionais do produto foram desenvolvidas para a porcao de 200g de sanduiche. Foi obtido um valor energetico de 442 Kcal, 72g de carboidratos, 16g de proteinas, 5,5g de gorduras totais, 0,7g de gorduras saturadas, 11g de fibra, 403 mg de sodio e 30 mg de vitamina C, destacando o alto valor de vitamina C (67% do VD) e de fibras (44% do VD) alcancados. Conclusao: O produto apresentou alto conteudo de fibra alimentar e de vitamina C na porcao, de acordo com os criterios estabelecidos na RDC No 54 de 12 de Novembro de 2012, bem como baixa quantidade de gorduras totais e saturadas, demonstrando que oferece vantagens para o consumidor e se difere positivamente dos demais produtos desta categoria.