Produção Nacional
Revisado por pares
A química e a tecnologia do doce de leite: uma revisão
2021; Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências; Volume: 10; Issue: 11 Linguagem: Português
10.33448/rsd-v10i11.19408
ISSN2525-3409
AutoresLauren Carvalho Montalvão Carneiro, Caroline Barroso dos Anjos Pinto, Elisângela Ramieres Gomes, Igor Lima de Paula, Alan Frederick Wolfschoon Pombo, Rodrigo Stephani, Antônio Fernandes de Carvalho, Ítalo Tuler Perrone,
Tópico(s)Microbial Metabolites in Food Biotechnology
ResumoO doce de leite, sobremesa láctea altamente consumida nos países latino americanos, é obtido a partir da evaporação da água do leite adicionado de açúcar. O tratamento térmico associado a evaporação desencadeia diversas alterações químicas que influenciam diretamente nas características do produto final. Apesar de possuir poucos ingredientes na sua formulação, o produto final pode apresentar características bem distintas dependendo das condições de processamento e dos atributos controlados. Diante disso, fica evidente que o conhecimento de temas como capacidade tamponante do leite, a utilização de reguladores de acidez na tecnologia de fabricação do doce, reação de Maillard e os principais fatores que afetam a sua ocorrência, reologia e textura, são de extrema importância na fabricação de doce de leite. O objetivo desse artigo é apresentar as principais reações químicas envolvidas no processamento do doce de leite e relacioná-las com as características obtidas no produto.
Referência(s)