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Cereal bar enriched with cowpea bean whole flour, cashew nut, and raisin banana

2021; UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ; Volume: 52; Issue: 2 Linguagem: Português

10.5935/1806-6690.20210026

1982-9329

Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo, Iuska Grazielle Macêdo de Sousa, Rodrigo Barbosa Monteiro Cavalcante, Marcelo Antônio Morgano, Marcos Antônio da Mota Araújo,

Food composition and properties

Este trabalho objetivou elaborar uma barra de cereal adicionada de farinha integral de feijão-caupi, castanha de caju e banana passa e avaliar sua aceitação e composição química. Foram desenvolvidas três formulações, B1 com 5,25% de feijão-caupi, B2 7,5% e B3 com 15%. Os atributos sensoriais foram avaliados por 10 assessores treinados utilizando escala hedônica. Este teste selecionou duas formulações que foram analisadas por 100 assessores não treinados utilizando os testes de comparação múltipla, comparação pareada e intenção de compra. A umidade foi determinada por secagem em estufa e as cinzas após calcinação das amostras em forno mufla. O teor de proteínas foi obtido pelo método de Macro- Kjeldahl e o de lipídeos por extração a quente em aparelho de Soxhlet . Os carboidratos foram determinados por diferença e os minerais pela técnica de espectrometria de emissão atômica com fonte de plasma indutivamente acoplado. Após teste com a equipe treinada, observou-se que a barra B3 recebeu a menor média em relação ao sabor. Com os assessores não treinados, verificou-se que as barras B1 e B2 são viáveis comercialmente e não apresentaram diferença na comparação pareada. O aumento de feijão-caupi promoveu um incremento nos teores de lipídeos e proteínas. A barra B2 apresentou maior teor de cinzas, lipídeos e proteínas e a menor quantidade de carboidratos e umidade. As barras se apresentaram como fontes de ferro, fósforo, magnésio e zinco e com alto conteúdo de cobre e manganês. Conclui-se que a barra de cereal elaborada contém significativo teor de nutrientes e apresenta viabilidade comercial.