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Artigo Produção Nacional Revisado por pares

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Defumação líquida da Anchova (Pomatomus saltatrix): estabilidade lipídica durante o processamento e o armazenamento

1999; Volume: 58; Issue: 1 Linguagem: Português

10.53393/rial.1999.58.36678

2176-3844

Alex Augusto Gonçalves, Carlos Prentice-Hernández,

Meat and Animal Product Quality

O objetivo deste trabalho foi avaliar possíveis alterações na fração lipídica de filés de anchova sem pele durante a defumação líquida, bem como em diferentes condições de armazenamento do produto final. Para a anchova in natura utilizada como matéria-prima, e para o produto defumado obteve-se os seguintes resultados de composição química: 69,38% e 59,79% de umidade; 1,09% e 2,45% de cinzas; 16,80% e 22,30% de proteínas; 12,43 e 15,21 % de gordura, respectivamente. Como parâmetro de oxidação lipídica para a anchova in natura, obteve-se os seguintes resultados de número de TBA e índice de peróxidos: 0,04 mg MA/Kg músculo e 6,76 meq. peróxidos/Kg gordura; e para a anchova defumada: 0,06 mg MA/Kg de músculo e 8,84 meq. peróxidos/Kg de gordura. Com relação às amostras armazenadas sob congelamento (-21,64 DC), observou-se que o processo de oxidação lipídica não foi pronunciada durante os 60 dias de armazenamento. Já nas amostras armazenadas sob refrigeração (5,74 DC) houve uma tendência de oxidação lipídica caracterizada pelo aumento do número de TBA. As amostras armazenadas à temperatura ambiente (18,71 DC) apresentaram a partir da primeira semana um aumento do número de TBA e índice de peróxidos, evidenciando o processo de oxidação lipídica. Entretanto, a partir da quarta semana (28 dias) esta oxidação lipídica perdeu seu valor e uma deterioração microbiológica tornou-se mais evidente (odor pútrido).