Portal de Periódicos da CAPES

Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares

BIBTEX RIS

Monitoramento do binônimo tempo e temperatura de refeições transportadas para o jantar de instituições de privação de liberdade

2021; Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências; Volume: 10; Issue: 15 Linguagem: Português

10.33448/rsd-v10i15.22613

2525-3409

Fábio Jobson Ferreira Campos, Denise Brasil, Wilma Stella Giffoni Vieira, Francisco Batista Moura Júnior, Homero de Sousa Lima, Renata Carmo de Assis, Amauri Barbosa da Silva, Clarice Maria Araújo Chagas Vergara,

Food Safety and Hygiene

Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são locais voltados para a preparação e fornecimento de refeições equilibradas em nutrientes, seguindo o perfil da clientela. Os tratados internacionais de direitos humanos incluem duas dimensões que são indivisíveis do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAD), sendo os direitos de não ter fome e de consumir uma alimentação adequada, contudo, sabe-se que em grande parte dos presídios a alimentação não é bem aceita. Os alimentos por serem considerados veículos de agentes tóxicos, devem ser submetidos a práticas que evitam a propagação de doenças, para isso, existem medidas como a verificação do binômio tempo x temperatura que ajudam a evitar a proliferação microbiológica. O presente trabalho teve como objetivo analisar o binômio tempo x temperatura de refeições transportadas para o jantar de instituições de privação de liberdade na Região Metropolitana de Fortaleza no estado do Ceará. A amostra foi composta por 50 coletas de temperatura por dia, durante 8 dias, não sequenciais, totalizando 400 amostras. As refeições eram constituídas por uma opção proteica, um acompanhamento e uma guarnição, sendo que em 4 dos 8 dias, foram servidas uma opção de salada cozida produzida para o jantar. Os resultados obtidos indicaram que apenas 7,3% das 400 amostras encontraram-se abaixo de 60°C na hora do recebimento, contudo, durante o envase das quentinhas 100% apresentaram temperaturas acima do recomendado pela legislação.