Portal de Periódicos da CAPES

Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares

BIBTEX RIS

Chips de Dioscorea bulbifera: uma alternativa inovadora para o beneficiamento tecnológico de plantas alimentícias não convencionais da Amazônia

2021; Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências; Volume: 10; Issue: 15 Linguagem: Português

10.33448/rsd-v10i15.23052

2525-3409

Alexandra Galvão Maia, Nádia Gomes Mendes Melo, Larissa Oliveira Dantas, Ruth Pimentel de Souza, Matheus Nunes Moreno, Nélly Mara Vinhote Marinho, Salomão Rocha Martim,

Agricultural and Food Sciences

Entre os tubérculos disponíveis na Amazonia, Dioscorea bulbifera tem se destacado por ser fonte de nutrientes benéficos à saúde humana. Entretanto, essa espécie não é explorada economicamente e há poucos registros reportando o aproveitamento tecnológico para a elaboração de produtos alimentícios. O objetivo desse trabalho foi elaborar chips de D. bulbifera por diferentes métodos de processamento térmico. Os tubérculos foram colhidos em estabelecimento domiciliar localizado na zona leste da cidade de Manaus-AM. Para elaboração dos chips, os tubérculos foram fatiados com auxílio de faca inoxidável em tamanhos de 2 mm de espessura e submetidos aos processos de assamento em forno a 180 °C, por 30 minutos e fritura em óleo de soja, a 180 °C por 2 minutos. Nos chips foram determinadas a composição centesimal (umidade, cinzas, lipídios, fibras, proteínas, carboidratos e valor calórico), características físico-químicas (pH e acidez) e a qualidade microbiológica (Escherichia coli e Salmonella sp.). O processamento influenciou na composição nutricional e nas propriedades físico-químicas dos chips. Valores significativos de umidade (26,47%), cinzas (2,23%) e proteínas (4,12%) foram verificados nos chips assados. Nas amostras fritas foram determinados teores expressivos de lipídios (3,47%), fibras (5,01%), carboidratos (81,25%) e valor energético (371,26 kcal/100g). Os valores de acidez das amostras assadas e fritas foram de 0,25% e 0,27%, respectivamente. Não houve diferença entre os valores de pH dos chips. Não foi verificado crescimento de E. coli e a presença de Salmonella sp. nas amostras. Dioscorea bulbifera da Amazônia constitui uma fonte alternativa e inovadora para a produção de chips.