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Phytins�ure in Getreide und Getreideerzeugnissen

1986; Springer Science+Business Media; Volume: 182; Issue: 4 Linguagem: Alemão

10.1007/bf01027626

0044-3026

Barbara Fretzdorff, D. Weipert,

Proteins in Food Systems

Phytinsäure in Lebensmitteln wird für eine verringerte Bioverfügbarkeit von essentiellen Mineralstoffen verantwortlich gemacht; sie kann während der Verarbeitung durch Phytase teilweise abgebaut werden. Der durchschnittliche Phytinsäuregehalt betrug in Roggen 8,18 mg/g und im Mehl der Type 997 3,44 mg/g; im Ganzkornmaterial wurden durchschnittlich Phytaseaktivitäten von 3,7 U/g und im Mehl 2,6. U/g gefunden. In den beiden Kornhälften (quergeteilt) waren Phytat und Phytase etwa gleichmäßig verteilt. Während der dreitägigen Keimung blieb die Phytaseaktivität konstant, der Phytinsäuregehalt nahm um ein Drittel ab. Bei der Vermahlung und dem Schälen von Roggen wurden die größten Mengen an Phytinsäure und Phytase mit Schrot- und Grießkleien bzw. Schälfraktionen entfernt. Es wird daraus geschlossen, daß Substrat und Enzym in den gleichen morphologischen Strukturen, wenn auch intrazellulär getrennt, vorkommen. Küchentechnische Zubereitungsformen von Vollkornprodukten waren für eine Phytatreduzierung um so wirkungsvoller, 1.) je feiner das Getreide vermahlen war, 2.) je mehr Wasser zugegeben wurde und 3.) je länger Phytase im optimalen Temperaturbereich einwirken konnte. Extrusion von Vollkornschrot bewirkte erst bei einer hohen Temperatur ( 170 °C) eine 23%ige Reduktion, während Phytase schon bei 80 °C um etwa 80% geschädigt wurde.