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Produção de refrigerante a partir de suco integral congelado e suco desidratado de maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa): avaliação físico-química, sensorial e econômica

2003; Linguagem: Português

2639-6459

Cristiane da Cunha Salata,

Sensory Analysis and Statistical Methods

O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de refrigerantes a partir de suco integral congelado e de suco desidratado de maracuja, com caracteristicas fisico-quimicas e sensoriais compativeis com os refrigerantes tradicionais, respeitando os padroes de identidade e qualidade (PIQ) propostos pela legislacao brasileira. Os refrigerantes foram produzidos em planta piloto do Laboratorio de Bebidas da Faculdade de Ciencias Agronomicas – UNESP- Campus de Botucatu. Os refrigerantes fabricados com suco desidratado tiveram o seu teor de acidez fixado em 0,15%, enquanto que aqueles produzidos com suco integral nao sofreram correcao de acidez (0,26%). O teor de extrato foi variavel (10, 11 e 12oBrix). A concentracao de suco integral, suco desidratado, aromatizante, corante, acidulante e CO2 foi determinada em pre-testes. Houve seis tratamentos com tres repeticoes, o que resultou em 18 parcelas experimentais. Os resultados das analises fisico-quimicas dos refrigerantes foram comparados pelo teste de Tukey. Os refrigerantes foram comparados sensorialmente por teste de escala hedonica (aceitacao) e triangular (diferenca). A avaliacao economica foi realizada calculando-se o custo medio de producao dos refrigerantes. Os refrigerantes de maracuja produzidos com suco integral ou suco desidratado apresentaram caracteristicas fisico-quimicas em concordância com os padroes de identidade e qualidade do Ministerio da Agricultura. No teste de escala hedonica, os refrigerantes que apresentaram... .