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Análisis de los compuestos volátiles de cacao nativo fino de aroma de granos tostados y sin tostar

2021; Volume: 9; Issue: 4 Linguagem: Espanhol

10.37787/pakamuros-unj.v9i4.243

2522-3240

Diner Mori-Mestanza, Verónica Zuta Chamoli, Miguel Ángel Barrena Gurbillón, Manuel Oliva Cruz, Segundo Chávez,

Food Chemistry and Fat Analysis

El aroma del cacao criollo (Theobroma cacao) fino de aroma se define por compuestos volátiles como las pirazinas, cetonas y los aldehídos, que se forman durante el tostado del grano, a partir de los precursores del aroma (azúcares reductores y aminoácidos libres) que se generan en el interior del grano a través de reacciones enzimáticas durante la fermentación; por esta razón la fermentación es el proceso más importante de la cadena de valor. Esta investigación analizó la producción de precursores del aroma y los compuestos aromáticos volátiles del cacao en muestras fermentadas secas y tostadas comparadas con muestras fermentadas, secas y sin tostar, utilizando la tecnología de cromatografía de gases acoplada a un detector de masas con micro extracción en fase sólida (GC-MS-SPME-HS), se identificaron 80 compuestos volátiles de las familias de aldehídos, cetonas, alcoholes, ésteres, ácidos y pirazinas. En conclusión, se logró identificar los compuestos volátiles del cacao criollo fino de aroma de la provincia de Utcubamba–Cajaruro; los cuales se generan con el proceso de fermentación y tostado del cacao que caracterizan a las muestras de la región por contener elevadas propiedades especiales, funcionales y sensoriales agradables.