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Rendimento, composição química, benzo(a)pireno, microbiologia e sensorial de bandas de pacu defumadas com e sem pele

2022; Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências; Volume: 11; Issue: 1 Linguagem: Português

10.33448/rsd-v11i1.24630

2525-3409

Adriana Ferreira da Silva, Gislaine Gonçalves Oliveira, Vitória Regina Takeuchi Fernandes, Fabrício Vieira dos Santos, Marcos Antônio Matiucci, Andresa Carla Feihrmann, Nilton Garcia Marengoni, Angélica de Souza Khatlab, Josiane Aparecida Volpato, Thaís Pereira da Cruz, Maria Luiza Rodrigues de Souza,

Coconut Research and Applications

Analisou-se rendimento, composição química, benzo(a)pireno, microbiologia e sensorial e bandas de pacu (Piaractus mesopotamicus) defumado a quente com e sem pele. Foram utilizados 20 exemplares de pacu com peso médio de 2.754 kg e médio de cada banda 796,2 gramas. As bandas foram: lavadas, imersas em salmoura, drenadas e depois submetidas à defumação a quente. Não houve diferença significativa no peso defumado e nas perdas no processamento, mostrando que as amostras eram homogêneas. As bandas com pele (48,39%) apresentaram um maior rendimento de defumação, comparada as sem peles (44,91%), enquanto as perdas foram de 13,79% e 21,78%, respectivamente para as bandas com e sem pele. Houve redução do teor de umidade e consequentemente ocorreu a concentração dos demais nutrientes. A Proteína foi de 18,69% para 26,34% e 26,98% e cinzas de 1,01% para 1,67% e 1,62%, respectivamente para bandas de pacu com e sem pele, mostrando que só houve efeito da defumação. Enquanto, para lipídeos (15,52% para 25,61% e 24,83%) e umidade (65,15% para 44,36% e 40,95%), além do efeito da defumação, a presença ou não da pele interferiu significativamente nesses nutrientes. Houve diferença significativa apenas para sabor, sendo as bandas sem pele consideradas mais saborosas. As bandas apresentaram baixos teores de benzo(a)pireno e houve redução dos coliformes a 35℃ de 2,3x101 NMP/g para <3 NMP/g, sendo recomendadas as bandas de pacu sem pele, apesar do menor rendimento no processo de defumação.