Clasificación de pan Francés según sus propiedades fisicoquímicas mediante la aplicación de los análisis de conglomerados y discriminante
2022; Centro de Informacion Tecnologica; Volume: 33; Issue: 1 Linguagem: Espanhol
10.4067/s0718-07642022000100259
ISSN0718-0764
AutoresCarlos A. Suca-Apaza, Fernando Suca-Apaza, Diana Carolina Vargas Rojas,
Tópico(s)Business, Innovation, and Economy
ResumoEl objetivo de esta investigación fue describir y clasificar el pan Francés de panaderÃas de barrio y de supermercados de la Lima Metropolitana (Perú), mediante el análisis de conglomerados y discriminante. Se determinó la masa, volumen, volumen especÃfico, humedad, acidez y contenido de sal de 198 muestras de pan Francés recolectadas de 66 panaderÃas por medio del muestreo de conveniencia. Usando los análisis multivariados, las muestras fueron clasificadas en tres grupos. Los mayores promedios de masa y volumen por unidad de pan correspondieron a los panes de supermercado; mientras que el volumen especÃfico varió de 3.59 a 14.67 cm3/g. Los panes de supermercado estuvieron dentro del parámetro de humedad dado por la normativa nacional peruana; en cambio, los de panaderÃas de barrio presentaron baja humedad y elevado volumen especÃfico. Se concluye que el pan Francés en Lima Metropolitana puede ser clasificado en tres grupos según sus caracterÃsticas fisicoquÃmicas.
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