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Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares
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As clorofilas

2005; UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA; Volume: 35; Issue: 3 Linguagem: Português

10.1590/s0103-84782005000300043

ISSN

1678-4596

Autores

Nivia Maria Streit, Liana Pedrolo Canterle, Marta Weber do Canto, Luísa Helena Hychecki Hecktheuer,

Tópico(s)

Dye analysis and toxicity

Resumo

As clorofilas são pigmentos verdes, comuns em todas as células fotossintéticas. Por sua estrutura química ser instável, são facilmente degradadas, resultando em produtos de decomposição que modificam a percepção e qualidade dos alimentos. Esta revisão trata dos vários fatores que interferem na degradação das clorofilas, como a luz, radiação, calor, ácidos, oxigênio, alteração enzimática e interação com outros pigmentos. Também, outro aspecto a ser abordado é a utilização das clorofilas como corantes, através da formação de complexos que tornam esses pigmentos mais estáveis à decomposição.

Referência(s)