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OBTENÇÃO DE GRAVIOLA EM PO PELO PROCESSO DE LIOFILIZAÇÃO

2005; Volume: 7; Issue: 2 Linguagem: Português

10.15871/1517-8595/rbpa.v7n2p165-172

1517-8595

Martínez Mata, Maria Elita Martins Duarte, G.C.S. Alsemo, E. Rodrigues, Maryse Guedes, Araújo Cavalcanti, Claire Crignon-De Oliveira,

Agricultural and Food Sciences

Este trabalho teve como objetivo obter a graviola em pó, submetendo a polpa de graviola a um processo de liofilização e em seguida a uma maceração em rolos cilíndricos de graduação variável. Para o processo de liofilização, a polpa de graviola foi congelada a uma temperatura de -50°C, tendo-se estabelecido nesta temperatura, sua cinética de congelamento. Para esta finalidade foi utilizada uma unidade criogênica composta de um sistema de controle de temperatura que varia de -50 a -90 oC. Depois do produto congelado o material foi levado a um liofilizador Terroni Modelo LB 1500 onde a polpa congelada foi submetida a um vácuo parcial de 50 microns de Hg. O material em forma de pó e em forma de polpa foi submetido a analises química para determinação de ácido ascórbico, açúcares totais e redutores, acidez total titulável, determinação dos sólidos solúveis totais e pH. As análises foram feitas seguindo-se as metodologias propostas pela AOAC e por Benassi e Antunes para ácido ascórbico.