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Ozonização de grits de milho (Zea mays L.) em altas concentrações promove alteração na cor e aroma do produto

2022; Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências; Volume: 11; Issue: 5 Linguagem: Português

10.33448/rsd-v11i5.28462

2525-3409

Yuri Duarte Porto, Felipe Machado Trombete, Bianca Rocha da Silva, Daniela de Grandi Castro Freitas de Sá, I. M. de Castro, Glória Maria Direito, J. L. R. Ascheri, Otniel Freitas‐Silva,

Agricultural and Food Sciences

Através do processamento do milho (Zea mays L.) é obtido o grits de milho, matéria-prima destinada principalmente para a extrusão e produção de derivados, tais como snacks e diversos tipos de farinhas. Devido a sua rica composição nutricional o milho quando armazenado inadequadamente torna-se vulnerável ao desenvolvimento de fungos, ácaros e insetos, comprometendo a sua qualidade e a segurança. O ozônio pode reduzir a contaminação do milho por microrganismos e também degradar micotoxinas. No entanto, a ozonização nem sempre é um processo benéfico, pois pode causar efeitos negativos associados ao seu elevado potencial de oxidação. Esta pesquisa teve como objetivo ozonizar grits de milho, em diferentes concentrações, a fim de analisar possíveis alterações nas características sensoriais (cor e aparência geral) e em determinados parâmetros físico-químicos de qualidade. Os resultados demonstraram que a ozonização de grits de milho em altas concentrações (60 mg/L por 480 min) causa alteração na cor e no aroma do produto, sendo possível constatar a diferença (p< 0,05) do controle tanto por método instrumental quanto através da análise sensorial. Nesta condição também são alterados os valores de pH e acidez titulável, indicando possível oxidação lipídica do produto. Desta forma, nas condições avaliadas nesta pesquisa, é recomendada a ozonização de grits de milho em concentração de até 40 mg de O3/L por 300 min (utilizando 3 kg de amostra). Tais condições podem ser aplicadas na ozonização de grits de milho com diferentes objetivos, principalmente em relação ao controle de qualidade durante o armazenamento.