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Comparación de prototipos innovadores para el secado de cacao nativo fino de aroma (Theobroma cacao L.) y su posibilidad de adopción

2021; Volume: 5; Issue: 3 Linguagem: Espanhol

10.25127/aps.20213.815

2520-9760

Joseph Bardales, Miguel Ángel Barrena Gurbillón, Manuel Oliva,

Food Chemistry and Fat Analysis

<p>El cacao nativo fino de aroma tiene mayor demanda por sus propiedades organolépticas y fisicoquímicas que aseguran su calidad. El presente estudio realizó la comparación de prototipos innovadores para el secado de <em>Theobroma</em> <em>cacao </em>L, mediante secadores solares por convección forzada, convección natural y tipo túnel en la Cooperativa APROCAM, ubicada en la provincia de Bagua, Amazonas, Perú. Se determinó la cinética de secado, características fisicoquímicas y organolépticas del cacao beneficiado en los tres tipos de secadores, utilizando 8 kg de producto fermentado con una humedad del 55% en cada secador con tres repeticiones. El análisis de datos se realizó en software SPSS 20.0 para obtener la cinética de secado. Para los análisis fisicoquímicos y organolépticos se utilizó un DCA y DBCA, respectivamente, y el software Statistix 8. Los resultados experimentales indican que el secador por convección natural necesitó un tiempo de 19 horas para alcanzar la humedad de equilibrio y/o comercial entre 7 y 8 %, es decir tres y cinco horas menos comparado con el secador por convección forzada y tipo túnel, respectivamente. La cinética de secado, en los secadores, está representada por ecuaciones lineales y logarítmicas. El análisis fisicoquímico se encontró dentro de los rangos establecidos en otros estudios; el porcentaje de grasa con valores entre 36 y 42% y proteína de 10 a 15% mostrando diferencias significativas por tratamiento; sin embargo, el secador forzado mostró mejores resultados. El análisis organoléptico de aroma y sabor arrojó niveles de aceptable a bueno, en los tres tratamientos.</p>