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CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL, FÍSICO-QUÍMICA E ACEITAÇÃO DE BEBIDAS DE CAFÉS EXÓTICOS E DE DIFERENTES CATEGORIAS BRASILEIRAS COMERCIAIS.

2015; UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ; Volume: 33; Issue: 2 Linguagem: Português

10.5380/cep.v33i2.46236

1983-9774

MARY CARMEN MATÉ DUREK DE CONTI, SANDRA HELENA PRUDENCIO,

Food, Nutrition, and Cultural Practices

Considerando a introdução de cafés denominados exóticos nomercado nacional, e sua potencialidade de crescimento do consumo,o objetivo deste trabalho foi determinar o perfi l sensorial, físicoquímicoe aceitação de bebidas de cafés exóticos (Jacu e Civeta)e de categorias brasileiras (Tradicional, Premium e Gourmet).Foram determinados o pH, acidez titulável, sólidos solúveis, perfi lsensorial e a aceitação. Os dados foram tratados por Análise deVariância (ANOVA), teste de Tukey e Análise de ComponentesPrincipais. O pH variou de 4,86 (Gourmet) a 5,34 (Tradicional),acidez titulável de 116,28 mL (Civeta) a 175,22 de NaOH 0,1N/100gamostra (Gourmet) e sólidos solúveis de 1,62 (Jacu) a 2,23°Brix(Tradicional). O perfi l sensorial foi determinado pela AnáliseDescritiva Quantitativa por 13 julgadores selecionados e treinados.Nove atributos foram avaliados; cor marrom, aparência oleosa,translúcida, aroma de queimado, sabor de queimado, gosto doce,ácido e amargo e sensação adstringente. Destes, o gosto ácido nãofoi importante para discriminação dos cafés. A bebida de café Jacuse distinguiu das demais por apresentar características sensoriasmenos intensas, exceto para doçura. O café Civeta apresentouintensidades intermediarias nos atributos sensoriais e apresentoumaior aceitação (6,5) que o café Gourmet (6,0) quando avaliado por75 consumidores e escala hedônica de nove pontos.