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Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares
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Compostos bioativos e estabilidade de geleia mista de umbu (Spondias tuberosa arr. c.) e mangaba (Hancornia speciosa g.)

2018; Volume: 12; Issue: 2 Linguagem: Português

10.5935/1981-2965.20180023

ISSN

1981-2965

Autores

Hisys Ravelly Santos de Souza, Michelle Garcêz de Carvalho, Amanda Menezes Santos, Igor Macedo Ferreira, Ana Mara de Oliveira e Silva,

Tópico(s)

Growth and nutrition in plants

Resumo

A geleia é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas (inteiras, em pedaços em polpa ou suco) adicionadas de açúcar e água, e concentrando até consistência gelatinos, sendo que parte de seu açúcar pode ser substituído por frutooligossacarídeo, conferindo a mesmas propriedades funcionais. Sendo assim, objetivou-se elaborar, avaliar os compostos bioativos e verificar a estabilidade físico-química e microbiológica da geleia mista de umbu e mangaba adicionada de frutooligossacarídeo (FOS), ao longo de 90 dias de estocagem. Foram elaboradas duas formulações de geleia mista, uma com (formulação 1) e outra sem frutooligossacarídeo (Formulação 2), as quais foram avaliados seus compostos bioativos (DPPH - Varredura do radical 2,2-Diphenyl-1-picrylhidrazil, FRAP - Ferric Reducing Antioxidant Power , e fenólicos totais) e investigada sua estabilidade microbiológica (bolores e leveduras) e físico-química (umidade, sólidos solúveis totais - SST, pH, acidez total titulável - ATT) ao longo de 90 dias de estocagem. Os resultados demonstram que a adição de FOS exerceu influência sobre o teor de fenólicos totais e FRAP, além disso, as geleias mistas permaneceram estáveis microbiologicamente, e no que se refere a umidade e ATT, durante os 90 dias de estocagem. As geleias de umbu e mangaba são fontes de compostos bioativos, apresentaram características semelhantes a geleias comercializadas, mas com diferencial por serem geleias com fibras dietéticas e com frutas regionais (umbu e mangaba), o que a torna uma nova opção de produto alimentício com característica regionais e propriedades funcionais.

Referência(s)