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DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE GELATINA ELABORADA COM FRUTAS LIOFILIZADAS

2013; Volume: 15; Issue: 2 Linguagem: Português

10.15871/1517-8595/rbpa.v15n2p129-136

1517-8595

M.I.M.J. Barbosa, R.B. Santos, K.S. Charão, R.M. Souto, J.L. Barbosa Júnior,

Agricultural and Food Sciences

Este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar a aceitação sensorial de gelatina de manga (Mangifera indica L.) e de banana (Musa sapientum L.) liofilizadas. Para cada fruta, foram elaboradas formulações sem (controle) e com a presença de acidulante (mistura ácido cítrico e málico). Apenas as formulações com acidulantes de cada fruta foram selecionadas para a realização do teste afetivo de aceitação, com 65 provadores, utilizando a escala hedônica não estruturada para avaliação aparência, aroma, cor, sabor, avaliação global e intenção de compra. Os atributos que apresentaram maior aceitação foram a aparência, a cor e a impressão global da gelatina de manga, enquanto que na de banana, os melhores foram aroma, aparência e impressão global. Em relação a intenção de compra, 56% dos consumidores apresentaram intenção positiva de compra para gelatina de manga, enquanto apenas 46 % teriam a mesma intenção, em relação a gelatina banana. Foram encontrados poucos produtos de sabor manga (n=14) e de banana (n=1) das categorias refrescos em pó, gelatina e gelados comestíveis disponíveis no mercado. Com relação aos corantes descritos nos produtos estudados, a maioria das amostras foi elaborada com corantes sintéticos artificiais destacando-se o amarelo tartrazina e o crepúsculo.