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AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE AÇÚCARES ORGÂNICOS E CONVENCIONAIS

2014; Volume: 16; Issue: 2 Linguagem: Português

10.15871/1517-8595/rbpa.v16n2p155-162

1517-8595

S.R. Bettani, C.E. Lago, D.A.M. Faria, M.T.M.R. Borges, Marta Regina Verruma-Bernardi,

Sugarcane Cultivation and Processing

Este estudo teve como objetivo avaliar as características físico-químicas e sensoriais de diferentes açúcares: açúcar orgânico cristal, açúcar orgânico demerara, açúcar cristal convencional, açúcar cristal refinado e açúcar mascavo. Na análise físico-química foram determinados: polarização, umidade, cinzas condutimétricas, açúcar redutor, aminoácidos, fenólicos, turbidez, cor ICUMSA e pH. Para analise sensorial foi realizado levantamento de atributos utilizando o método Rede e em seguida, foi feito teste de ordenação dos atributos mais citados. Os resultados mostraram que na análise físico-química o pH das amostras de açúcares variou entre 6,0 a 6,7, a polarização variou de 85,9 a 99,2 °Z, aminoácidos apresentaram valores entre 1,0 a 151,6 mg/kg, açúcares redutores (AR) variaram de 0,05 a 5,6%, cinzas variou de 0,01 a 1,35%, para cor ICUMSA os valores ficaram situados entre 18,8 e 50,778 U.I, fenólicos apresentaram valores entre 1,8 a 56,8 mg/kg e em relação aos resultados de turbidez entre 3,2 a 428,0 NTU. As amostras apresentam-se significativamente diferentes quanto aos parâmetros sensoriais de aparência, aroma e textura.