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CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E ESTABILIDADE DE BEBIDA LÁCTEA SIMBIÓTICA COM SABOR GRAVIOLA.

2015; UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ; Volume: 33; Issue: 2 Linguagem: Português

10.5380/cep.v33i2.46227

1983-9774

AMANDA DE MORAIS OLIVEIRA SIQUEIRA, Erilane de Castro Lima Machado, THAMIRES DE SIQUEIRA CAMPOS, LEONARDO PEREIRA DE SIQUEIRA, Thayza Christina Montenegro Stamford, Tânia Lúcia Montenegro Stamford,

Food, Nutrition, and Cultural Practices

Produtos lácteos simbióticos são representantes em destaque entreos alimentos funcionais, e por isso o mercado busca a aceitaçãode novas composições pelo consumidor. Assim, os objetivos destapesquisa foram avaliar as características sensoriais e vida deprateleira da bebida simbiótica produzida com soro de queijo decoalho fermentado e polpa de graviola. As misturas (n=10) foramdefi nidas através de delineamento simplex aumentado. Análisesensorial foi dividida em teste de preferência e por análise descritivaquantitativa. A avaliação da vida de prateleira (pH, acidez totaltitulável, coliformes, bolores e leveduras, estafi lococos coagulasepositiva e bactérias láticas totais) foi realizada após 0, 7, 14, 21 e28 dias de produção da bebida. Os resultados mostraram que abebida com 71,5% de soro apresentou boa aceitabilidade sensorial,e que 25% da polpa de graviola favoreceu a aceitação quanto aosabor e aroma. A bebida manteve as características durante a vidade prateleira, principalmente as bactérias probióticas em níveisrecomendados pela legislação vigente. Conclui-se que a aceitaçãosensorial e estabilidade no armazenamento viabiliza a produção dabebida simbiótica proposta, além de gerar alternativa para utilizaçãodo soro residual da produção de queijo de coalho, bem comopossibilita redução das perdas pós-colheita da graviola.