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LA BIOSÍNTESIS DE CAPSAICINOIDES, EL PRINCIPIO PICANTE DEL CHILE

2007; Mexican Society of Phytogenetics; Volume: 30; Issue: 4 Linguagem: Espanhol

10.35196/rfm.2007.4.353

0187-7380

Felipe Vázquez‐Flota, María de Lourdes Miranda‐Ham, Miriam Monforte‐González, Guadalupe Gutiérrez‐Carbajal, Cinthya Velázquez-García, Yuriana Nieto-Pelayo,

Ion Channels and Receptors

El típico sabor picante de los frutos de chile del género Capsicum, se debe a la presencia de un grupo de compuestos conocidos como capsaicinoides que se sintetizan y acumulan en el tejido placentario. Los capsaicinoides son amidas formadas por la unión de la vainillilamina con un ácido graso y aunque se conocen alrededor de 20 de estos compuestos, la capsaicina [(E)-N-(4-hidroxi-3-metoxibencil)-8-metil-6-nonenamida] y su análogo 6,7-dihidro, la dihidrocapsaicina, en conjunto llegan a representar más de 90 % del total de los capsaicinoides presentes en los frutos. Se presenta una revisión de la ruta de síntesis de los capsaicinoides y se analizan las bases genética y bioquímica del picor, una característica única del género Capsicum.