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Efecto de la fritura sobre los componentes bioactivos de la papa nativa (Solanum tuberosum sp.) Puka Ambrosio

2022; Volume: 49; Issue: 1 Linguagem: Espanhol

10.4067/s0717-75182022000100007

0717-7518

Silvia Melissa García-Torres, Gabriela Cristina Chire‐Fajardo, Ritva Repo‐Carrasco‐Valencia, Milber Oswaldo Ureña‐Peralta,

Potato Plant Research

En esta investigación, con el método de superficie de respuesta (33), se determinó la máxima retención de ácido ascórbico en papa Puka Ambrosio sometida a fritura. Se ensayó con 160, 170 y 180 °C; 150, 180 y 210 segundos; 2, 3 y 4 mm de espesor de hojuela. Se retuvo 87,3% de ácido ascórbico en hojuelas de 2 mm de espesor sometidas a 170 °C y 200 segundos de fritura. El espesor y la interacción entre este y el tiempo tuvieron efecto significativo (p<0,05) sobre la retención. La papa y la hojuela frita tuvieron respectivamente en promedio: 21,0±1,6 y 18,4±2,9 mg/100 g de ácido ascórbico; 27,1 ± 2,1 y 21,1 ± 3,3 mg/100 g de vitamina C en base seca desgrasada; 69,0±0,03 y 22,2±0,03% de humedad; 1±0,09 y 21,9±0,03 de grasa cruda en base seca; y 332±97 y 597±22 mg de ácido clorogénico equivalente/100 g de compuestos fenólicos totales; 6424±57 y 8309±80 μg de equivalente Trolox/g de capacidad antioxidante; y 58,1±1,7 y 33,6±5,0 mg de cianidina-3-glucósido equivalente/100 g de antocianinas totales, todas medidas en base seca desgrasada. La operación de fritura generó modificaciones en las características físicas, químicas, concentración de componentes bioactivos y capacidad antioxidante, observándose un incremento en el contenido de carbohidratos, fibra, cenizas, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante.