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Qualidade de hambúrguer misto com alecrim como substituto de antioxidante sintético: caracterização físico-química

2022; Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências; Volume: 11; Issue: 9 Linguagem: Português

10.33448/rsd-v11i9.31708

2525-3409

Marcela Rios de Araújo, Érika Silva Costa, Julio Cezar Nunes da Costa, Elaine Carvalho de Morais, Érika Cristina Rodrigues, Nágela Farias Magave Picanço, Peter Bitencourt Faria, J.L.B. Faria, Ricardo Dalla Villa, Rozilaine Aparecida Pelegrine Gomes de Faria,

Meat and Animal Product Quality

O objetivo deste estudo foi elaborar um hambúrguer misto com alecrim como substituto dos antioxidantes sintéticos e avaliar as características físico-químicas e de oxidação durante 120 dias de armazenamento. Os hambúrgueres foram preparados usando cortes de carne e filés de peito de frango em um delineamento inteiramente casualizado. Foi considerado como tratamento a substituição (massa substituinte/massa produto) do antioxidante sintético por alecrim. A qualidade do hambúrguer foi avaliada a partir dos parâmetros físico-químicos de oxidação pelo método TBARS, parâmetros de cor (L*, a*, b*), e pH dos hambúrgueres armazenados por 30, 45, 60, 90 e 120 dias. Os compostos cânfora, 1,8-cineole e α-pineno foram os majoritários no óleo essencial identificado pela espectroscopia GC/MS e Espectroscopia RAMAN. Na análise da atividade antioxidante total, o óleo essencial apresentou menor atividade (38%) que o extrato hidroalcoólico (93,8%), ambos para concentrações de 100µg/mL. Aos 30 dias de armazenamento, não houve diferença de luminosidade entre os tratamentos (p>0,05), indicando que a adição da erva aromática não influenciou este parâmetro. A quantificação do conteúdo de dialdeído malônico (mg de MDA/kg de amostra) indicou que os tratamentos que utilizavam erva aromática fresca ou seca apresentaram valores mais baixos (p<0,05) dos compostos da oxidação, sendo estatisticamente iguais ao tratamento com eritorbato de sódio. A adição de alecrim no produto de carne, tanto na forma de erva fresca quanto de erva seca, no nível apresentado substitui o antioxidante eritorbato de sódio, contribuindo assim para o fornecimento de um produto livre de aditivo sintético.