Portal de Periódicos da CAPES

Análise higiênico-sanitário e microbiológica em estabelecimentos da culinária regional em festa popular no Semiárido da Paraíba, Município de Cabaceiras, Nordeste do Brasil

2022; Volume: 9; Issue: 22 Linguagem: Português

10.21438/rbgas(2022)092203

2359-1412

Cristiane Bezerra Libório Correia, Reinaldo Farias Paiva de Lucena, Flávia de Oliveira Paulino,

Food Safety and Hygiene

A culinária típica é um dos elementos trabalhados nas festas populares como forma de expressão cultural. Não obstante, uma preocupação nesse aspecto é a condição higiênico-sanitária dos alimentos e do ambiente onde são servidos. Uma das festividades mais conhecida do Estado da Paraíba é a Festa do Bode Rei, no município de Cabaceiras, Estado da Paraíba. Nela, encontram-se dois tipos de estabelecimento que trabalham com alimentação para consumo imediato, os fixos na cidade, que trabalham durante todo ano (restaurantes e lanchonetes) e as barracas informais montadas e alugadas pela prefeitura, que atendem apenas ao evento. A pesquisa tevecomoobjetivo verificar a qualidade dos produtos alimentícios, prontos para consumo, comercializados na Festa do Bode Rei, além de observar o controle higiênico-sanitário nos pontos de comercialização. Para tal, foram identificados todos os estabelecimentos que comercializaram comida na Festa do Bode Rei, através da técnica bola de neve, onde foram realizadas visitas técnicas in loco. Também foram coletadas amostras de água, carne crua e carne cozida para realização de análises microbiológicas. Tanto as visitas quanto as análises seguiram as recomendações dos órgãos brasileiros de regulação sanitária. Foram identificados 21 estabelecimentos, dos quais 13 eram barracas informais e oito eram fixos. Em ambos foram encontradas não conformidades, tanto na parte física quanto nas vestes e manejo dos manipuladores. Em ambos os locais foi detectada presença de coliformes dentro dos padrões da legislação para as amostras de carne crua; para as amostras de carne cozida não foram detectadas contaminações. Das amostras de água, os estabelecimentos que apresentaram melhor qualidade foram as barracas. Concluiu-se que os estabelecimentos permanentes precisam dar maior atenção à qualidade da água usada no preparo dos alimentos e que é necessária a implantação de boas práticas de manipulação (BPF) para os manipuladores, com vistas a diminuir as chances de contaminação durante o preparo dos alimentos servidos na festa.