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Elaboración de un escabeche a base de carne del caracol dulceacuícola Pomacea flagellata (Mesogastropoda: Ampullariidae), Tabasco, México

2021; Issue: 82 Linguagem: Espanhol

10.33064/iycuaa2021822574

2521-9758

Carlos Alberto Cuenca-Soria, Edgar Estuardo Ramírez-Muñoz, Martha Isabel Centeno-Zúñiga, Heradia Pascual-Cornelio, Emilio J. Maldonado-Enríquez, Malaquías Hernández-Ortiz, Juan Guzmán Ceferino, Martha Esther May-Gutiérrez,

Therapeutic Uses of Natural Elements

Los caracoles del género Pomacea, conocidos comocaracoles de pantano, representan gran relevanciadesde los puntos de vista ecológico, trófico yalimentario. El objetivo del presente trabajo fueelaborar un escabeche de caracol de río Pomaceaflagellata, en Tabasco, México. Se realizaron análisisbromatológicos al escabeche de caracol, paraconocer su composición química; microbiológicos,con fines de inocuidad, y sensoriales para dilucidarel grado de aceptabilidad por el consumidor. Seencontró que el escabeche a base de caracol P.flagellata presenta alta inocuidad (coliformes totalesy levaduras, 0 NMP g-1 y 0 UFC g-1, respectivamente).Los resultados confirman que la carne del caracolde pantano presenta niveles medios de proteína(11.3 ± 2.6%) y bajos niveles de grasas (4.5 ± 1.1%).En conclusión, fue posible obtener un escabeche decaracol P. flagellata de alto valor inocuo, nutricionaly de aceptación por el consumidor.