Produção Nacional
Revisado por pares
Molho agridoce com adição de frutos vermelhos
2022; Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências; Volume: 11; Issue: 14 Linguagem: Português
10.33448/rsd-v11i14.36209
ISSN2525-3409
AutoresIzabela Fernanda Sirigatti Gouvea, Ana Beatriz Dias Sousa, Brígida Monteiro Vilas Boas, Aline Manke Nachtigall,
Tópico(s)Agricultural and Food Sciences
ResumoO objetivo deste trabalho foi desenvolver um chutney com diferentes proporções de amora-preta, framboesa e morango, a fim de conservar os frutos e garantir o escoamento da produção. Foram elaboradas sete formulações de chutney seguindo o delineamento simplex-centróide, com diferentes proporções de amora-preta, framboesa e morango (F1 - 100% amora; F2 - 100% framboesa; F3 - 100% morango; F4 - 50% amora/50% framboesa; F5 - 50% framboesa/50% morango; F6 - 50% morango/50% amora e F7 - 33,33% amora/ 33,33% framboesa/ 33,33% morango). Nos molhos, foram determinadas as características físico-químicas (sólidos solúveis, atividade de água, pH, acidez, cor e textura) e sensoriais (aceitabilidade e intenção de compra). Os maiores valores para sólidos solúveis estiveram relacionados à presença da framboesa. Os molhos foram classificados como altamente ácidos, com valores mais baixos de pH associados à presença de amora e framboesa, com uma tendência de aumento à medida que a proporção de morango foi aumentada. A cor predominante do chutney foi o vermelho, sendo a presença do morango fator que contribuiu para molhos mais claros. A amora pouco influenciou a textura do chutney, ao passo que a framboesa e o morango foram as frutas responsáveis por aumentar a consistência e a viscosidade do produto. A aceitabilidade foi positiva para as sete formulações, sendo a maior aceitação associada à formulação com partes iguais de amora-preta, framboesa e morango (F7). O desenvolvimento de um chutney com diferentes proporções de amora-preta, framboesa e morango é viável e pode ser uma alternativa para o escoamento das frutas.
Referência(s)