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Elaboração e a aceitação de massa alimentícia tipo nhoque adicionada com Ora-pro-nóbis (<em>Pereskia aculeata Mill.</em>)

2023; Brazilian Journal of Development; Volume: 9; Issue: 1 Linguagem: Português

10.34117/bjdv9n1-128

2525-8761

Maria Eduarda Carvalho Vargas, Denise Aparecida de Almeida, Helena dos Reis, Danuza Aparecida Reis, Jaqueline Roseli de Carvalho, Laura Câmara Nascimento, Lucas Augusto do Nascimento, Douglas Roberto Guimarães Silva,

Growth and nutrition in plants

A inovação e a produção de produtos à base de plantas passaram a ser tendências, sendo um assunto bastante promissor ao mercado de alimentos. Nesta circunstância, as Plantas Alimentícias não Convencionais (PANC’s) têm emergido como um potencial suplemento para a cadeia alimentar. O principal objetivo desse trabalho foi desenvolver formulações de massas alimentícias tipo nhoque com a adição de ora-pro-nóbis. Ainda, buscou verificar as características físico-químicas e sensoriais das amostras. Foram desenvolvidas três formulações de massas, com diferentes percentuais de ora-pro-nóbis (24%, 25% e 26%). As análises físico-químicas como: cor, pH e teor de umidade foram realizadas. A análise de aceitação global das formulações foi feita por meio de uma escala hedônica de 9 pontos. Para a análise estatística foi utilizada análise de variância (ANOVA) e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05) no Software SISVAR. As médias de umidade dos nhoques adicionados foram, 60,23%, 58,60% e 60,12% para F1, F2 e F3, apresentando diferença significativa entre a F2 e as demais formulações (p<0,05). Com relação ao pH as amostras apresentaram médias de 5,49; 5,35 e 5,49, respectivamente. Para cor, os nhoques apresentaram uma tendência ao preto (L*), a cor verde (-a*) e amarela (+b). Na análise sensorial, as médias atribuídas a impressão global das amostras foram próximas à área de indiferença. O nhoque adicionado com ora-pro-nóbis mostrou-se como uma alternativa acessível e de baixo custo. No entanto, ainda há uma baixa aceitabilidade do produto, devido à resistência ao uso e ao consumo das hortaliças não convencionais.