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Caracterización física y nutricional de harina del tubérculo de “Malanga” Colocasia esculenta L. Schott) de Actopan, Veracruz, México

2018; Latin American Nutrition Archives; Volume: 68; Issue: 2 Linguagem: Espanhol

10.37527/2018.68.2.008

2309-5806

Laura Virginia Madrigal-Ambriz, Julia Verónica Hernández-Madrigal, María Elena Carranco-Jáuregui, María de la Concepción Calvo-Carrillo, Rosa de Guadalupe Casas-Rosado,

Pacific and Southeast Asian Studies

Colocasia esculenta (L.) Schott, conocida comúnmente como taro o malanga se cultiva en los trópicos húmedos en varios países de África, América y Asia y su tubérculo es un alimento esencial para humanos y animales. El objetivo de este estudio fue caracterizar física y nutricionalmente la harina del tubérculo de malanga cultivada en Actopan, Edo. De Veracruz, México. Se llevaron a cabo análisis químico proximal, aminoácidos, fracciones de fibra, minerales, actividad de agua, color, factores antinutricionales y contenido de fenoles totales. Los resultados indican un contenido de humedad de 6,87 g/100 g, proteína cruda de 5,93 g/100 g, extracto etéreo 1,25 g/100 g, fibra dietaria 12,08 g/100g, cenizas 3,47 g/100 g y extracto libre de nitrógeno 77,27 g/100g. El contenido de fenoles totales fue de 113,57±14 expresado como miligramos de equivalente de ácido gálico (mg EAG/100g). La harina de malanga presentó un alto contenido de K (1743 mg/100 g) y bajo en Na (9,25 mg/100 g). Se concluye que a pesar de no ser una fuente importante de proteína el perfil de aminoácidos esenciales supera los valores de FAO, en relación a la fibra dietética total podría ser un ingrediente en formulaciones alimenticias que además aportaría K, Ca y Mg. De acuerdo a las fracciones de fibra la harina es una alternativa para la elaboración de alimentos balanceados. El contenido de fenoles totales abre la posibilidad de que se complemente con la identificación de su actividad antioxidante.