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The effects of bee pollen addition to the dough and dipping syrup on the oxidative stability of yakgwa, a traditional Korean deep-fried confection

2023; Korean Society of Food Science and Technology; Volume: 55; Issue: 2 Linguagem: Inglês

10.9721/kjfst.2023.55.2.145

2383-9635

Dayeon Son, Jiyea Lee, Jeonghee Surh,

Phytochemicals and Antioxidant Activities

유탕 처리 식품의 일종인 약과의 산화안정성을 개선하기 위해 항산화 원료로 화분의 적용 가능성을 첨가단계에 집중하여 검토하였다. 화분은 갈산당량으로 3,156 μg/g의 총 환원력과 우수한 지용성 라디칼 소거활성을 보였다. 화분의 첨가량은 반죽 단계에서는 밀가루 사용량의 5%, 집청 단계에서는 물성을 고려하여 2%로 결정하여, 반죽과 집청 단계 각각에서 화분 첨가 유무와 집청유무를 고려하여 총 6군의 약과를 제조하였다. 그 결과, 반죽에 화분을 첨가한 약과는 총 환원력, ABTS+ 라디칼 소거활성, DPPH라디칼 소거활성이 모두 유의적으로 증가하였다. 튀긴 약과를 당용액으로 코팅하는 집청 단계는 약과의 산화방지 활성을 유의적으로 증가시켰으나, 집청액의 화분 첨가 유무에 따라서는 약과의 지용성 라디칼 소거활성이 유의적 차이를 나타내지 않았다. 약과를 30℃에서 50일 동안 저장하며 일정간격으로 측정한 지방산화지표인 CD, CT, 과산화물 수준은 반죽 단계에서 화분을 첨가하고 집청을 거친 약과가 유의적으로 가장 낮았으며, 집청 자체의 산화방지 효과로 인해 화분 첨가에 의한 산화안정성 개선 효과는 집청 단계보다 반죽단계에서 더 뚜렷이 관찰되었다. 이 결과는 항산화 원료를 식품에 첨가할 경우 원료 자체의 산화방지 활성 뿐 아니라 제조 중 첨가단계에 의해서도 원료의 산화방지 활성의 효력이 결정될 수 있음을 보여주었다. To improve the oxidative stability of yakgwa, a deep-fried Korean dessert, bee pollen (BP), which has powerful antioxidant activity, was added using two different incorporation methods. Yakgwa was prepared using dough with 0% or 5% BP and then non-soaked or soaked in dipping syrup with 0% or 2% BP. With the addition of BP to the dough, the total reducing capacity and radical scavenging activity were significantly increased, while lipid oxidation was retarded during storage at 30℃ for 50 days. This phenomenon was also observed when soaking yakgwa in a dipping syrup because the syrup acted as a physical barrier between internal lipids and oxygen. However, there was no significant difference based on adding BP to the dipping syrup. These results demonstrated that the effectiveness of antioxidants is not only determined by their antioxidant activity but also by the method used to incorporate them during food preparation.