Produção Nacional
Revisado por pares
Processamento e caracterização de chips de inhame saborizados
2023; FUNDACAO UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS; Volume: 11; Issue: 2 Linguagem: Português
10.20873/jbb.uft.cemaf.v11n2.azevedo
ISSN2179-4804
AutoresVitória Virgínia Soares Azevedo, Leandro Alves de Souza, Virlane Kelly Lima Hunaldo, Leonardo Hunaldo dos Santos, Gabrielli Nunes Clímaco, Marcos Silva de Sousa, Letícia Nunes dos Santos,
Tópico(s)Agricultural and Food Sciences
ResumoO inhame é um tubérculo nativo de regiões tropicais, rico em nutrientes como proteínas, fibras, fósforo, potássio e vitaminas do complexo B, objetivou neste trabalho produzir chips de inhame e realizar a caracterização microbiológica, físico-química e sensorial dos produtos, os mesmos sendo submetidos a secagem artificial e a fritura em óleo de girassol. Os chips de inhame foram submetidos ao pré-tratamento osmótico com concentração de 18% de sal, 6% de cebola desidratada, 6% de açafrão, 6% de alho em pó e 6% de orégano por 5h a 55°C. Os chips foram avaliados quanto às características físico-químicas de atividade de água, 0,56 (formulação 1); 0,40(formulação 2); pH, 6,38 e 5,90, formulação 1 e 2, respectivamente e coloração considerando as coordenadas L*, a* e b*. Na avaliação sensorial foi utilizada a estrutura de escala hedônica de 9 pontos e o teste de intenção de compra. A formulação 2 foi mais aceita entre todos os atributos sensoriais, cor, aroma, sabor, textura, aparência e impressão global.
Referência(s)