Produção Nacional
Desenvolvimento e caracterização de uma bebida a base de água de coco (Cocos Nucifera L.) e polpa de jamelão (Syzygium Cumini Lamarck)
2023; Servicios Academicos Intercontinentales; Volume: 21; Issue: 10 Linguagem: Português
10.55905/oelv21n10-107
ISSN1696-8352
AutoresYngrid Raphaela Santos Vieira, Adrian Ramos Pio, Patrícia Beltrão Lessa Constant, Marcelo Augusto Gutiérrez Carnelossi, Alessandra Almeida Castro Pagani, Ângela da Silva Borges, Angelise Durigon, Tatiana Pacheco Nunes,
Tópico(s)Coconut Research and Applications
ResumoO aumento da procura por alimentos que incentivem o bem-estar e proporcionem vantagens para a saúde tem estimulado os aportes no avanço de novas opções alimentícias para a sociedade. Por esta razão, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida a base de água de coco e polpa de jamelão e caracterizá-la quanto a parâmetros físico-químicos, teor de fenólicos, flavonoides, antocianinas e qualidade microbiológica. Também foi avaliada a estabilidade microbiológica e de composto bioativos ao longo de 28 armazenados sob refrigeração (7 ± 1 ºC). Verificou-se que a bebida apresentou densidade de 1,034 ± 0,006, umidade de 90,60 ± 0,25% e atividade de água (aw) foi de 0,990 ± 0,004, parâmetros cacterísticos para esse tipo de produto. A análise dos compostos bioativos revelou a presença de antocianinas (26,36 ± 1,32 mg de cianidina-3-glicosídeo/100mL), fenólicos (49,19 ± 4,93 mg de ácido gálico/100 mL) e flavonoides (14,59 ± 0,42 mg de quercetina/100 mL), no entanto, ao longo do tempo de armazenamento, verificou-se uma redução significativa nos teores de fenólicos e flavonoides. A bebida apresentou boa qualidade microbiológica indicando boas práticas de higiene durante o processamento. A contagem de bolores e leveduras se manteve estável durante o período de armazenamento de 28 dias, ressaltando a importância do tratamento térmico e das Boas Práticas de Fabricação para garantir a segurança e durabilidade do produto.
Referência(s)