Portal de Periódicos da CAPES

Desenvolvimento de manteiga de garrafa com adição de microcápsulas de tomate (Lycopersicum Esculentum Var. Cerasiforme) defumado: estudo da estabilidade dos compostos bioativos

2023; Servicios Academicos Intercontinentales; Volume: 21; Issue: 10 Linguagem: Português

10.55905/oelv21n10-166

1696-8352

Lucélia da Cunha Rodrigues Guimarães, Tânia Maria Brito Ferreira De Oliveira, Jucenir dos Santos, Jucelir Dos Santos, Luciano de Souza Rodrigues Júnior, Tatiana Pacheco Nunes, Alessandra Almeida Castro Pagani, Gabriel Francisco da Silva,

Agricultural and Food Sciences

A manteiga de garrafa é um produto artesanal obtido pelo aquecimento do creme de leite de vaca a temperaturas entre 110 e 120ºC, rico em lipídeos e altamente suscetível a oxidação lipídica. O licopeno é um pigmento carotenoide com propriedade antioxidante que pode ser utilizado na preservação da manteiga. Para os carotenoides a encapsulação contribui para o aumento da vida útil, protegendo o pigmento contra agentes agressores externos, além de auxiliar na liberação controlada desses compostos sob condições desejadas. Nessa pesquisa, foi avaliada a estabilidade dos compostos bioativos na elaboração da manteiga de garrafa enriquecida com microcápsulas de extrato de minitomate defumado, durante a vida de prateleira de 40 dias. A manteiga produzida apresentou resultado de acordo com a legislação com relação aos requisitos mínimos de qualidade e identidade; na análise microbiológica; de identidade e pureza das gorduras lácteas, como índice de peróxido, saponificação e índice de iodo, exceto o índice de iodo. A adição de microcápsulas de tomate na manteiga de garrafa refletiu em um maior teor de licopeno e de compostos fenólicos, incluindo os flavonoides, o que contribuiu de forma positiva para uma maior expressão da atividade antioxidante no produto. A manteiga de garrafa apresentou resultado promissor na análise sensorial, todos os atributos avaliados apresentaram médias acima de 7. A manteiga com adição de microcápsula de tomate cereja surge como uma alternativa no setor de lácteos, contribuindo de forma positiva para elevação do aporte de nutrientes e diversificação no sabor.