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Desenvolvimento e estudo da estabilidade de hamburguer vegetal de ervilha adicionado de ora-pro-nóbis

2023; Servicios Academicos Intercontinentales; Volume: 16; Issue: 10 Linguagem: Português

10.55905/revconv.16n.10-243

1988-7833

Bárbara Teixeira Schultz, Iná Tharcelle Carvalho Silveira, Christiano Vieira Pires, Aline Cristina Arruda Gonçalves, Lanamar de Almeida Carlos,

Agricultural and Food Sciences

As proteínas são responsáveis por várias propriedades físico-químicas e sensoriais dos alimentos, podendo atuar como ingredientes funcionais e benéficos a saúde. As proteínas vegetais além de atender a tendência atual, são apresentadas como funcionais, por proporcionar benefícios à saúde e serem mais disponíveis para a população e também mais baratas. A Pereskia aculeata Miller (ora-pro-nóbis), é uma planta alimentícia não convencional (PANC) também conhecida popularmente como “carne de pobre” devido ao seu elevado teor de proteina, quando comparada a outras hotaliças folhosas, é uma espécie altamente nutritiva, de fácil cultivo e propagação que tem sido apontada como uma fonte potencial de proteínas e o seu consumo está associado ao aumento do valor nutricional das refeições. A utilização da ora-pro-nóbis como uma fonte natural para desenvolver novos produtos alimentícios, como hambúrgueres, representa uma abordagem promissora para explorar o potencial da rica biodiversidade da flora brasileira. Este estudo teve como objetivos desenvolver, caracterizar e avaliar a estabilidade de hamburguer vegetal de ervilha adicionado de folhas de ora-pro-nóbis ao longo de um período de armazenamento congelado de 90 dias. Para a formulação utilizou-se folhas ora-pro-nóbis in natura, ervilha, beterraba, cebola, alho, ácido ascórbico, farinha de rosca e temperos (sal, pimenta, salsa desidratada). Os hambúrgueres foram moldados (porções de 80 g), identificados, embalados em sacos plásticos, acondicionados em bandejas e foram submetidos ao congelamento por ar estático à -18 ºC em freezer. Foram analisadas características físico-químicas (pH, acidez titulavel, umidade e cor), a capacidade antioxidante e os carotenoides. Foram retiradas amostras para as análises laboratoriais no primeiro dia de armazenamento (T0) e aos 90 dias (TF). Não houve diferença significativa para as variáveis pH, acidez titulável, umidade e carotenoides nos tempos T0 e TF. Observou-se uma redução significativa da atividade antioxidante (de 223,139 µMOL TE/g a 124,274 µMOL TE/g de amostra em base seca) entre T0 e TF respectivamente. O hambúrguer vegetal adicionado de ora-pro-nóbis apresentou estabilidade das características físico-químicas durante 90 dias de armazenamento congelado (18 ºC), exceto para a atividade antioxidante, que apresentou retenção de 55,69 %. Este produto pode ser uma boa alternativa para atender aos consumidores que buscam uma alimentação à base de plantas, além de resgatar a utilização dessa hortaliça, que possui baixo custo com potencial fonte de proteína.