Características físico-químicas e sensoriais de vinhos ‘Bordô’ produzidos em diferentes tecnologias
2023; Servicios Academicos Intercontinentales; Volume: 16; Issue: 49 Linguagem: Português
10.55905/rdelosv16.n49-004
ISSN1988-5245
AutoresDaniel Pazzini Eckhardt, Suziane Antes Jacobs, Bruno Jacobs, Gabriela Beber Alves, Etiane Skrebsky Quadros, Luciano Vilela, Sara Barbosa Borghi, Matheus Belloli Ligabue,
Tópico(s)Sensory Analysis and Statistical Methods
ResumoA produção vitivinícola nacional está em expansão. No estado do Rio Grande do Sul, além da já tradicional região da Serra Gaúcha, outras regiões vêm implementando a produção de uvas e vinhos, e uma destas é o litoral norte do estado. Com o aumento do território vitivinícola algumas técnicas enológicas vão se aperfeiçoando e outras vão surgindo. A termovinificação é uma técnica utilizada para aumentar a extração de matéria corante das uvas. Nesse sentido o objetivo do presente trabalho foi comparar vinhos cv. “Bordô” elaborado de maneira tradicional aos vinhos elaborados por termovinificação. As uvas foram colhidas manualmente e destinadas ao processamento. No vinho elaborado pelo método tradicional as cascas permaneceram por quatro dias em contato com o mosto em fermentação. No vinho elaborado com a termovinificação, as cascas permaneceram em contato com o mosto por três horas, a uma temperatura de 55ºC. As fermentações (alcoólica e malolática), nos dois processos de vinificação, ocorreram de forma espontânea. Foram realizadas análises físico-químicas, de álcool, acidez total, acidez volátil, dióxido de enxofre (SO2) total e livre, e análises sensoriais, com 10 julgadores treinados, que avaliaram parâmetros visuais (tonalidade e intensidade de cor, limpidez e visual geral), olfativos (característico, herbáceo, frutado, floral, especiarias, microbiológicos, químico, terroso, amadeirado, caramelizado, nitidez aromática e olfativo geral), e gustativos (doçura, álcool, adstringência, acidez, amargor, corpo, equilíbrio e gustativo geral). O vinho bordô tradicional se destacou positivamente em relação ao termovinificado na maioria dos parâmetros avaliados.
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