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Artigo Acesso aberto Produção Nacional
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Utilização de suco de maçã prensado a frio bioconservado por probiótico em blends vegetais

2023; Servicios Academicos Intercontinentales; Volume: 21; Issue: 11 Linguagem: Português

10.55905/oelv21n11-261

ISSN

1696-8352

Autores

Cristina Barbosa Pereira, Paulo Cezar da Cunha Júnior, Mariá Toledo de Carvalho Silva, Milena Lima De Paula, FRANCISCO EDIBERTO SUARES SILVA, Elisa Helena da Rocha Ferreira,

Tópico(s)

Protein Hydrolysis and Bioactive Peptides

Resumo

A bioconservação de sucos é uma alternativa tecnológica, que oferece produtos mais naturais e com menores perdas na qualidade. O objetivo deste trabalho foi bioconservar o suco de maçã prensado a frio, utilizá-lo como base de diferentes blends vegetais e avaliar a estabilidade microbiológica e sensorial desses produtos durante o armazenamento sob refrigeração. Foram testadas três bactérias ácido láticas probióticas no suco de maçã - Lacticaseibacillus casei, Bifidobacterium animalis e a cultura mista de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus thermophillus. O Lacticaseibacillus casei apresentou maior viabilidade, com aumento de 1 ciclo logarítmico a partir das três horas de fermentação, obtendo uma concentração final de 2,5 x 106 UFC/mL. A bioconservação do suco de maçã prensado a frio por Lacticaseibacillus casei armazenado sob refrigeração a 8°C garantiu uma vida útil de 15 dias, tempo três vezes maior que o suco prensado a frio comercial, mantendo quantidades adequadas de Lacticaseibacillus casei (3,4 x 106 UFC/mL) até o final da vida útil. O suco de maçã bioconservado foi utilizado como base para bebidas de blends vegetais, assegurando vida útil estendida de 15 dias (8 °C) e microrganismos probióticos viáveis até o final da vida útil do produto. Através do teste de aceitação foi possível identificar que o blend Purificante obteve as melhores pontuações na escala hedônica (≥ 6), evidenciando que os consumidores gostaram do produto. A utilização do suco de maçã prensado a frio bioconservado como base para os blends se mostrou uma estratégia viável para a elaboração de bebidas diferenciadas e com vida útil estendida.

Referência(s)