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Utilização do soro do leite para a produção de manteiga

2024; Servicios Academicos Intercontinentales; Volume: 22; Issue: 3 Linguagem: Português

10.55905/oelv22n3-053

1696-8352

Hadrielly Alves Nascimento, Italo Gabriel Regis dos Santos, Marcele Braga Cardoso, Renata Cunha dos Reis,

Nutritional Studies and Diet

O notável crescimento da indústria queijeira tem mostrado um grande desafio no que diz respeito aos subprodutos gerados, que tem grande potencial de poluição ambiental. Pesquisas acerca da composição nutricional do soro tem sido de grande estímulo para seu aproveitamento em formulações de alimentos já existentes ou na criação de novos produtos. O soro do leite bovino apresenta altos níveis proteicos, que podem contribuir para a melhoria da saúde do ser humano. Uma alternativa para sua utilização é a produção de manteiga a partir do soro residual da produção de queijo minas frescal. Neste trabalho, tanto a manteiga de leite quanto a manteiga de soro proveniente da fabricação de queijo minas frescal foram obtidas, utilizando desnatadeira manual com posterior bateção do creme, lavagem e salga da manteiga. Análises de composição centesimal, pH, acidez, índice de peróxido e rendimento foram realizadas. Os resultados indicaram que a manteiga de soro tem maior umidade, o que torna os níveis de proteína e acidez menores nesse tratamento. Um fato positivo é que o índice de peróxido na manteiga de soro foi mais baixo quando comparado ao da manteiga de leite, podendo ter uma vida de prateleira maior. Quanto ao rendimento, a manteiga de soro rende 5,59 vezes menos que a manteiga de leite, mas como o soro é um subproduto do leite, essa alternativa de fabricar manteiga de soro pode ser viável para os produtores de queijo fresco.