Voltar
Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares
BIBTEX RIS

O gosto umami e sua relação com a proteólise e tempo de maturação em queijos: uma revisão

2023; Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais; Volume: 78; Issue: 1 Linguagem: Português

10.14295/2238-6416.v78i1.923

ISSN

2238-6416

Autores

Ana Letícia Kincheski Coelho, Ramon Ramos de Paula, Tatiane Mendonça Nogueira, Hellen Dea Barros Maluly, Rossana Catie Bueno de Godoy,

Tópico(s)

Nutritional Studies and Diet

Resumo

Queijos são alimentos consumidos em diversas partes do mundo desde a antiguidade, principalmente por seus valores nutricionais e sabores característicos. Durante a maturação, aromas, sabores e texturas específicos são desenvolvidos devido as alterações bioquímicas. Fatores como a composição dos ingredientes, a degradação e o catabolismo que ocorrem durante a maturação geram uma diversidade de compostos que estão relacionados a qualidade sensorial dos queijos, que é governada por três vias bioquímicas: glicólise, lipólise e proteólise. Dentre elas, a proteólise pode ser considerada a mais complexa, pois envolve diversas reações químicas e enzimáticas que são essenciais para o sabor e aceitação desses produtos. Também é responsável pela liberação de peptídeos curtos que geram os gostos básicos importantes. Os principais contribuintes para a percepção do gosto umami, descoberto há mais de um século no Japão, são os sais do ácido glutâmico e uma extensa lista de aminoácidos decorrentes da proteólise das caseínas do leite. Com esta revisão, espera-se entender a influência da proteólise na formação do sabor de queijos, principalmente, na percepção do gosto umami.

Referência(s)