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Aplicação de organogel em produtos cárneos: uma revisão

2024; Volume: 12; Issue: 1 Linguagem: Português

10.31416/rsdv.v12i1.692

2237-1966

Karina Vila Verde Silva, Bruna Néria Azevedo Gonçalves, Larissa Costa de Oliveira, Márcio Schmiele, Monalisa Pereira Dutra Andrade,

Linguistics and Language Studies

Organogéis ou oleogéis consistem em óleos comestíveis estruturados por meio de agentes gelificantes. Para tanto, organogeladores e surfactantes estão sendo estudados a fim de serem empregados na elaboração dessas estruturas. O presente estudo teve por objetivo o agrupamento de informações acerca da elaboração de organogéis e sua aplicação em produtos cárneos. Para tanto, foram utilizadas as bases de dados Science Direct e Scopus utilizando como descritores os seguintes termos: organogel, oleogel e meat. A pesquisa foi delimitada entre os anos de 2019 e 2023 e dos 173 artigos de pesquisa científica encontrados, 19 foram considerados de relevância para o presente estudo. Os resultados demonstraram que a etilcelulose e a cera de abelha representam mais da metade dos organogeladores utilizados durante o processamento de organogéis. Ademais, nos artigos científicos apresentados, o aquecimento combinado à agitação são fatores essenciais para a obtenção de organogéis. Diante disso, infere-se que a tecnologia de estruturação de óleos é uma solução para a substituição de gordura animal para ocorrer redução da gordura saturada em produtos cárneos.