Portal de Periódicos da CAPES

AGUARDENTE DE JABUTICABA UTILIZANDO DIFERENTES TRATAMENTOS PARA O PREPARO DO MOSTO E LEVEDURAS

2024; Faculdade Novo Milênio; Volume: 17; Issue: 9 Linguagem: Português

10.54751/revistafoco.v17n9-029

1981-223X

Frederico Silva Andrade, Camila Luiza Coelho Fernandes, Marcos Vinicius de Souza Pinto, Renan Teodoro Silva, Fernando Cabral Lage,

Academic Research in Diverse Fields

A aguardente é um produto tipicamente brasileiro e de relevância econômica, produzido e comercializado artesanalmente e em escala industrial. As mais variadas formas de produção de uma aguardente artesanal possibilitam uma gama de sabores que agregam valor qualitativo ao produto. Este trabalho visa realizar estudos dos impactos na fermentação da aguardente artesanal feita de jabuticaba, causados pela correção do grau brix e acidez do mosto, a fim de se obter o melhor rendimento e aproveitamento possível das leveduras, sem a adição de cana-de-açúcar. O processo de produção realizado envolveu etapas de limpeza para remoção das impurezas, esmagamento da fruta, adequação do mosto para grau brix 16° e pH igual a 6, fermentação, armazenagem em barril de carvalho para adquirir características sensoriais amadeiradas e destilação. Como resultados, este trabalho ilustra a capacidade de fermentação da levedura CA-11, obtendo 254 ml de aguardente, com o rendimento de, aproximadamente 75%. Foram realizadas análises físico-químicas para avaliar os produtos e subprodutos gerados durante a fermentação. As análises incluíram densidade que apresentou resultado de 0,931 g/cm³, teor alcoólico de 40,95%, pH 3,23, acidez total titulável de 0,07% e teor de açucares e sacarose de 24,58 mg/L. Os resultados enquadram-se na legislação brasileira que regulamenta a fabricação de aguardente e, para fins apreciativos, foram comparados com a aguardente comercial de jabuticaba Sabarabuçu e com a aguardente adoçada da cana-de-açúcar, Velho Barreiro, apontando alta qualidade da aguardente produzida devido ao baixo teor de açúcares e sacarose e graduação alcoólica elevada.