ELABORAÇÃO DE MORTADELA DE CMS DE CODORNAS POEDEIRAS DE DESCARTE ENRIQUECIDAS COM PÓ DE CASCA DE OVOS
2024; Volume: 27; Issue: 1 Linguagem: Português
10.25110/arqvet.v27i1.2024-11492
ISSN1982-1131
AutoresGislaine Gonçalves Oliveira, M. Coradini, Karina Milene Maia, Marcos Adriano Pereira Barbosa, Luany Emanuella Araújo Marciano, Eliane Gasparino, Maria Luiza Rodrigues de Souza, Simara Márcia Marcato,
ResumoO objetivo do trabalho foi desenvolver mortadela de carne mecanicamente separada (CMS) de codornas poedeiras (Coturnix japonica) de descartes enriquecida com diferentes níveis de pó de casca de ovo e avaliar os aspectos físicos, químicos, microbiológicos, sensoriais, juntamente com a aceitação e intenção de compra. Produziu-se quatro produtos, com diferentes níveis de inclusão de pó de casca de ovos sendo eles: tratamento 1 = mortadela controle, com 0%; tratamento 2 = mortadela com adição de 2%; tratamento 3 = mortadela com adição de 4% e tratamento 4 = mortadela com adição de 6% de pó de casca de ovo. Os produtos foram submetidos as análises microbiológicas, composição química, pH e sensorial. Os resultados foram satisfatórios, visto que todos os tratamentos estavam aptos ao consumo humano. A inclusão de pó de casca de ovo aumentou o teor de umidade, porém quando adicionado 2%, o produto apresentou melhor aceitação e menor valor calórico. Conclui-se que adicionando o pó de casca de ovo em mortadelas elaboradas com CMS de codornas de poedeiras de descarte ocorreu redução do valor calórico, apresentando melhor qualidade nutricional e aceitação para os atributos avaliados quando incluído 2% de pó de casca de ovo, levando o produto a possibilidade de comercialização, assim como, se tornando uma excelente alternativa de alimento.
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