Portal de Periódicos da CAPES

Efeitos da fermentação induzida por Lactobacillus plantarum no extrato da casca de jamelão

2024; Servicios Academicos Intercontinentales; Volume: 22; Issue: 10 Linguagem: Português

10.55905/oelv22n10-121

1696-8352

Bruna Stephanny Neves Brito, Tatiana Pacheco Nunes, Alessandra Almeida Castro Pagani, Thaís Trindade de Brito-Ribeiro, Marcelo Augusto Gutiérrez Carnelossi, Silvana Almeida, Patrícia Beltrão Lessa Constant, Gabriel Francisco da Silva,

Microbial Metabolites in Food Biotechnology

O presente trabalho objetivou avaliar o efeito das bactérias láticas sobre os parâmetros sólidos solúveis (°Brix) , pH, teores de fenólicos totais e flavonoides totais do extrato da casca de jamelão bem como suas atividades antioxidantes e antimicrobianas durante a fermentação. Para tal, as cascas foram retiradas manualmente com auxilio de facas e desidratadas a 40°C e os extratos foram preparados utilizando a proporção de 1:10 (m/v) de farinha da casca desidratada e álcool etílico 70%. Esse extrato foi rotaevaporado e então foi submetido ao processo de fermentação. Para tal o extrato foi separado em três amostras onde a amostra EFC (controle) não foi inoculada, a EF1 foi inoculada com 3,5% e a EF2 foi inoculada com 10% (v/v) de Lactobacillus plantarum previamente ativado.Todas as amostras foram incubadas a 37 ° C durante 72 h, e avaliadas a cada 24h. Foi verificado que tanto na amostra EF1 como na EF2 a diminuição do pH e Brix e aumento do teor dos compostos fenólicos e da atividade antioxidante foram apenas nas primeiras 24 horas. Após esse tempo as atividades foram sempre iguais ou inferiores ao controle. Em relação à atividade antimicrobiana, verificou-se que a fermentação não influenciou na inibição do crescimento dos microrganismos, já que o diâmetro dos halos das amostras EF1 e EF2 foram iguais ou menores que a EFC. Desse modo a adição de L. Plantarum somente influenciou nos parâmetros bioquímicos e antimicrobianos nas primeiras 24 h, não sendo indicada depois desse tempo.