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Hygroscopic behavior and stability of a mixed acerola and watermelon powder

2024; Editora Univates; Volume: 21; Issue: 10 Linguagem: Português

10.54033/cadpedv21n10-387

1983-0882

Leiliane Silva Lopes Lima, Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo, Alexandre José de Melo Queiroz, Caciana Cavalcanti Costa, Daniela Dantas de Farias Leite, Wilton Pereira da Silva, Josivanda Palmeira Gomes, F. S. Santos,

Magnetic and Electromagnetic Effects

A mistura das polpas de frutas apresenta-se como uma opção vantajosa, por fornecer uma boa variação de vitaminas, minerais e sabores. O objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento higroscópico e a estabilidade do pó misto de acerola com melancia, por meio de análises físico-químicas. O pó misto foi obtido por meio da secagem em camada de espuma (temperatura de 80 °C, com espessura da camada de 1,5 cm). Para o estudo do comportamento higroscópico, foi utilizado o método dinâmico das isotermas de equilíbrio nas temperaturas de 25, 30 e 35 °C. Os dados experimentais foram ajustados aos modelos matemáticos de Peleg, Halsey, GAB e Oswin. Para o armazenamento, o pó misto foi acondicionado em embalagens laminadas por 40 dias sob condições controladas de temperatura (30 e 40 °C) e umidade relativa (≅ 83%). A cada 8 dias foram feitas avaliações dos parâmetros de teor de água, pH, acidez, cor, atividade de água, solubilidade e antocianinas totais. Os resultados do comportamento higroscópico do pó misto evidenciaram que Peleg foi o que melhor se ajustou para estimar as isotermas de adsorção de água nas temperaturas estudadas, por apresentaram R² ≥ 0,98 e P < 10%, e as isotermas foram classificadas como Tipo II (forma sigmoidal). Os resultados demonstraram, ao longo do armazenamento, que ocorreu aumento do teor de água, atividade de água, pH e intensidade de vermelho e redução da solubilidade, antocianinas totais, luminosidade, intensidade de amarelo, ângulo de tonalidade e croma, indicando absorção de água e escurecimento do pó.